時興Omakase廚師發辦或者私房菜，能夠得到識食之士的青睞，其中一個原因都是食到「Off Menu」的菜式。自2013年創立、位於置地廣場的唐人館，由首屈一指的美食家林建岳聯合創辦，向來貫徹食材優先的宗旨而打造高級中菜，當中的精緻粵菜備受讚譽，甚至會因應食客的需求曾經烹調過一些菜單上沒有的菜式，後來這些「隱藏菜單」成為城中美食家之間公開的秘密。最近唐人館竟然將隱藏菜單公諸同好，打造一個名為《品 · 嚐》的嚐味午市及晚市菜單，滿足大家對一嚐隱藏菜式的渴望。

餐廳的口碑往往都能夠歸功於背後的廚師，而有著「廚長」之稱的行政總廚張嘉裕師傅，自從接手之後就將一系列經典菜式昇華，令到「隱藏菜單」的人氣更加急升。張師傅除了香港之外曾於上海、北京和內蒙古的五星酒店任職，故此對中國不同菜系涉獵甚廣，最擅長的則是粵菜、川菜、魯菜和京菜，再加上張師傅別具創意的創新精神，往往能夠融合各種菜系打造出震撼感官的美味。接下來就來看看《品 · 嚐》菜單中的創意與經典。

首先有唐人館標誌性的「唐拼」，即是前菜拼盤，當中有必食的唐人館叉燒、開胃的鮮檸白玉涼瓜、胡麻醬拌鮮黑蕃茄以及涼拌麻辣遼參，拼盤之下是來自本地農場的新鮮水耕菜配上清爽醒胃的自家製柚子醬汁，品嚐過後正式展開味蕾體驗旅程。

緊接而來的是經典湯品金必多海鮮濃湯，除非有嚐過，否則有些朋友可能會對這個名字抱有疑問，很明顯地「金必多」是來自外語的粵語發音，其典故也有趣，金必多來自葡萄牙文Campardore，意指「買辦」，其實是純粹為了清末時期一些買辦中介人而設計的濃湯，而與外國人毫無關係，因為當中用到的食材中西混雜，例如魚翅和火腿絲是外國人不會吃的，卻能夠表現到這些買辦人的豪氣。傳統的金必多湯湯底以忌廉濃湯製成，是次唐人館的作品以京菜的宮廷濃湯結合忌廉湯，再用上新鮮基圍蝦、北海道帶子和花蟹肉作配料，既能向經典致敬，亦有著時代感的一道菜式，特別是金必多湯現在幾乎絕跡坊間，是次難得有幸一嚐這美好的味道。

擅長「川粵合流」的張師傅，特別推介這一道代表作麻辣炸子雞，粵菜傳統的炸子雞大家都嚐過，是次在醃製和「上皮水」 加入辣味元素，而淋油炸雞時所用的麻辣油都是自家煉製的，可謂匠心獨運，所以炸子雞深具韻味而辣味不只流於表面。除了香口美味的炸子雞之外，另配上由啤酒和野山椒煮至入味的鮮雞雜，惹味非常令人不禁要多叫一碗白飯，不過其實配搭本身外脆內嫩的雞肉都已完美。

接著又有另一道惹味又開胃的菜式「自家製仁稔燒脆皮雪花牛肋肉」，仁稔其實是粵菜當中常用來蒸魚或蒸排骨的配料，是次先以白醋和頭抽醃製仁稔，還浸漬長達一個月；另一方面鬆軟又富有牛肉質感的雪花牛肋肉炸至金黃香脆，加上特製仁稔煮成的醬汁配合得天衣無縫，實在令人懷念這經典的口味。

接下來的「三十年老陳皮羊肚菌雞油花雕蒸巴丁魚」絕對是重頭戲之一，巴丁魚屬馬來西亞五大名魚，以豐富油脂而吸引著食客，是次特選頭腩配上雞油和羊肚菌蒸熟，可以突顯豐盈的鮮味，配以底層盡吸魚鮮精華的自家製陳村粉更添層次，最後要在品嚐的前一刻即席刨碎灑上三十年老陳皮，瞬間香氣四溢。

最後有最耐人尋味的「炸彈」，菜式體現出張師傅的創意，也是自2019年起一直以「Off Menu」的形式推出，奉上菜式時廚師會特意現身即席捧出「炸蛋」，其實是以台灣米煮成的飯包著流心狀態的西班牙蛋，以炸子雞的淋油方式炸至表面金黃，烹調時會在石窩中加入北海道十勝豚肉燥 、櫻花蝦木魚花拌勻，此時香氣撲鼻令人食指大動，品嚐過後飽滿又美味令人心滿意足。

《品 · 嚐》

嚐味午市菜單：每位港幣$888＋10%

嚐味晚市菜單：每位港幣$1,388＋10%

供應期至2021年10月31日

唐人館地址：中環皇后大道中15號置地廣場4樓411-413號

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